Présents sur toutes les tables lors des fêtes de fin d’année, et pas que, les fruits de mer sont des animaux marins qui ont la caractéristique d’être invertébrés. Consommés par l’Homme depuis la nuit des temps, en effet, les Homo Sapiens en mangeaient déjà, les fruits de mer sont des mets raffinés et très recherchés pour les bienfaits sur l’organisme.
Riche en oligo-éléments, les fruits de mer doivent cependant être dégustés très frais au risque d’être victime d’une intoxication alimentaire.
Les différents fruits de mer
Le terme « fruit de mer » est en réalité un terme générique qui regroupe l’intégralité des coquillages comestibles. Ainsi pour en savoir plus sur des animaux invertébrés, il convient de détailler chacune des catégories qu’ils regroupent.
Fruits de mer: Les bivalves
La famille des bivalves est composée de plusieurs sous-familles. Parmi les fruits de mer la composant les plus appréciés, on retrouve les amandes de mer, les palourdes, les moules, toutes les variétés d’huitres, les coquilles Saint-Jacques, les coques ou encore les clams.
Fruits de mer: Les céphalopodes
Arrive ensuite la deuxième famille de fruits de mer nommée les céphalopodes. A la différence de la première, celle-ci n’est pas composée de coquillages mais plutôt de petits animaux marins invertébrés. On peut donc citer la seiche, le calmar ou bien la pieuvre, pour ne parler que des plus connus.
Fruits de mer: Les gastéropodes
Tout aussi apprécié que les précédents, les gastéropodes sont des coquillages raffinés. En effet, derrière cette appellation un peu impressionnante, les amateurs de fruits de mer retrouvent des saveurs fines et subtilement iodées. Ainsi, dans la famille des gastéropodes, on retrouve tous les mollusques semblables à des escargots. D’ailleurs, ils sont, à juste titre, surnommés les « escargots de mer ». Ainsi, lorsque l’on déguste des bigorneaux cuits, des buccins, des patelles, des arapèdes ou encore des volutes indiennes, on mange en réalité des escargots de mer.
Fruits de mer: Les crustacés
Incontournables lors des grandes occasions, les crustacés sont des animaux invertébrés disposant d’un exosquelette. En d’autres termes, leur squelette, semblable à une carapace, se trouve à l’extérieur. Très gouteuses, les crustacés sont très appréciés, et ce, dans les cuisines du monde entier. On peut alors parler des crevettes, des crabes, des araignées de mer ou encore des très raffinés homards et langoustes.
Fruits de mer: Les échinodermes
Légèrement moins appréciés que les précédents fruits de mer cités, les échinodermes sont, en principe, consommés par les populations vivant à proximité des côtes. Emblématique, l’oursin est très apprécié par les asiatiques et notamment les japonais mais aussi les peuples méditerranéens. En France, c’est l’oursin violet qui est le plus consommé. Dans cette catégorie, on trouve aussi le concombre de mer, très consommé en Chine tout comme l’étoile de mer.
Fruits de mer: Les inclassables
En dehors de ces cinq catégories de fruits de mer, se trouve des espèces peu consommées ou bien très apprécié dans une région bien spécifique de la planète. Ainsi, la figue de mer est très connue en Italie pour son goût extrêmement iodé. On trouve aussi la piure exclusivement utilisée en Amérique du Sud et tout particulièrement au Chili et au Pérou. Plus surprenant, les méduses sont aussi très appréciées par les chinois qui l’ont intégrée à leur nourriture depuis plus de 1000 ans. Incontournable en Asie, l’algue est aussi un ingrédient typique de la cuisine asiatique et est notamment utilisé sous la forme de liant tel que l’internationalement connu agar-agar.
Quelques techniques de pêches
Tout autant qu’il existe de variétés de fruit de mer, il existe de techniques de pêches. Ainsi, sans surprise, une crevette ne sera pas pêchée de la même façon qu’une palourde.
Ainsi, pour pêcher du homard, il faut soit le faire à pied, au casier, c’est-à-dire à l’aide d’un piège, ou en apnée. La pêche au casier est la technique la plus « industrielle » des trois. En effet, de nombreuses cages sont disposées au fond des eaux propices à la présence de homard et rempli de nourriture. Attiré par l’appât, le homard entre doucement dans la cage avant qu’elle ne se referme sur lui.
Très réglementée, la pêche aux oursins est pratiquée par des professionnels mais aussi les particuliers. Ainsi, récolté à la main à l’aide d’une pique ou bien d’un filet, les oursins ont recueillis avant d’être dégusté très frais. En effet, il est possible de manger tout de suite un oursin après l’avoir pêché. Cependant, attention aux piquants ! L’oursin est un fruit de mer à manipuler avec précaution.
Si vous êtes intéressés par la pêche, regardez notre article sur les poissons chats.
Quand manger des fruits de mer ?
Bien qu’il soit possible d’acheter des fruits de mer tout au long de l’année, la tradition française veut sa consommation soit favorisée voire exclusive uniquement les mois en « R ». Ainsi, de septembre à avril, les amateurs de fruits de mer peuvent s’en donnaient à cœur joie. Néanmoins, cette tradition tend à se perdre et il est à présent possible de déguster des fruits de mer en toute sécurité, et ce, même durant la période estivale, période à laquelle ils sont particulièrement appréciés lorsque la chaleur devint insoutenable.
Cette tradition des mois en « R » provient en réalité d’un édit royal fait en 1759 interdisant la pêche et la vente d’huitre du 1er avril au 31 octobre. En effet, les moyens de conservation de l’époque n’étaient pas aussi perfectionnés qu’aujourd’hui. Ainsi, la conservation des fruits de mer durant l’été était difficile et pouvait causer des intoxications graves voire mortelles. Afin d’enrayer ce phénomène, le Roi décida tout simplement d’interdire la consommation de fruits de mer durant le printemps et l’été.
De plus, c’est durant cette période que les fruits de mer, et en particulier les huitres, se reproduisent. Ainsi, cette trêve permettait à la population de se renouveler en toute tranquillité. Les amateurs de fruits de mer et donc d’huîtres vous le diront : durant la période estivale la chair des huîtres est plus laiteuse. Cela est dû à la présence importante de gamètes produites lors du cycle de reproduction.
Bien que cette prorogative ne soit plus totalement d’actualité, en France, il est cependant interdit de ramasser les oursins, et en particulier les oursins violents, du 1er mai au 31 août. Cela a pour objectif de préserver la biodiversité et de permettre à la population d’oursins violents de se reproduire.
Les plats typiques à base de fruit de mer
Aux quatre coins du monde, il existe des spécialités à base de fruits de mer. De l’Asie à l’Amérique du Sud en passant par la France, les populations habitant à proximité des côtés ont adapté leur cuisine à ce que la Nature leur donnait. Ainsi, les fruits de mer sont incontournables sur les tables des restaurants côtiers. Voici un petit tour d’horizon des spécialités internationales à base de fruit de mer.
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La paëlla
Plat espagnol à la renommée internationale, la paëlla est l’exemple même des spécialités mettant à l’honneur les fruits de mer en les mélangeant aux saveurs locales. Ainsi, en mélangeant du riz subtilement safrané, du chorizo, divers légumes ainsi que des langoustines, des moules et du calamar à du poulet et du porc, la paëlla est devenue un met très appréciée dépassant ainsi les frontières de la péninsule ibérique.
Le risotto à l’encre de seiche et aux supions
Venue tout droit d’Italie, cette recette fait le bonheur des fins gourmets. Ainsi, après avoir rincé 1 kg de supions, il convient d’hacher les oignons préalablement éplucher que vous viendrez faire revenir sur un fond d’huile d’olive dans une cocotte. Une fois bien dorés, il faut y ajouter les supions et les faire revenir avant de les arroser d’un verre de vin blanc. Pendant que la préparation cuit à feu doux pendant 30 minutes, il faut s’atteler à la préparation du riz à l’encre de riz. Ainsi, après avoir préparé traditionnellement le riz du risotto avec du vin blanc, on y incorpore l’encre de seiche avant de retirer la préparation du feu et d’y ajouter un peu de beurre. Une fois les deux mélanges réussis, le risotto à l’encre de seiche et aux supions est fin prêt à être dégusté.
Les coquilles Saint-Jacques aux poireaux
Met raffiné par excellence, les coquilles Saint-Jacques aux poireaux sont très appréciées par les fins gourmets et les plus grands chefs étoilés. Fin, doux, ce plat typique français est présent sur toutes les tables des grands restaurants. Après avoir fait fondre les poireaux à feu doux, il convient de faire dorer les Saint-Jacques dans du beurre. Une pointe de crème fraîche et une pincée d’ail plus tard, le plat très gouteux est prêt à être savouré.
La queue de langouste au four
A l’occasion des fêtes de Noël, de nombreuses familles débutent le diner par des queues de langouste au four. Très facile à préparer, ce plat fait en principe l’unanimité auprès de tous les membres de la famille. Fin, léger et savoureux par nature, ce met ne demande que peu de préparation pour un résultat toujours exceptionnel.
Support plateau de fruits de mer
A usage professionnel ou particulier, le plateau de fruits de mer est un accessoire incontournable. Afin de disposer toutes les crustacés et les coquillages, un plateau en inox disposant d’un support est un must have que tous les fins gourmets possèdent dans leurs placards. Idéal pour les grandes tablées, un plateau de fruits de mer surélevé est, en plus d’être pratique, un élément décoratif à part entière.
Caractéristiques
- En acier inox
- Garantie : 1 mois
- Dimensions : 24,6 x 24,6 x 21,8 cm
- Poids : 259 g
Avantages
- Stable et solide
- Adapté même aux grands plateaux
- Bon rapport qualité/prix
Inconvénients
- Rangement difficile
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Coffret à couverts spécial Fruit de mer
Indispensable lorsque vous dégustez des fruits de mer et surtout ceux à coques, des couverts spécifiques existent afin de vous faciliter la tâche. Ainsi, on était équipé d’ustensiles adaptés, votre dégustation de fruits de mer se révélera être un jeu d’enfant.
Caractéristiques
- Poids du coffret : 381g
- Dimensions du coffret : 1,8 x 17,1 x 22 cm
- Couleur : argent
- Composé de 2 pinces à crabes et 6 piques à crabes/mollusques
Avantages
- Bel esthétique
- Idéal pour les langoustine, les tourteaux, etc..
- De bonne qualité
Inconvénients
- Pas assez solide pour le homard
Couteau à huître
Tout amateur de fruits de mer qui se respecte se doit d’avoir à sa disposition un couteau à huître. Comme son nom l’indique, cet ustensile permet d’ouverture des huîtres et tout d’autres fruits de mer quelques peu récalcitrants. Cependant, avant de vous lancer, il convient de se renseigner sur la technique à adapter afin d’éviter les dérapages et donc les risques de blessures. Afin de limiter considérablement le risque d’entailles, il convient de porter des gants lors de l’opération.
Caractéristiques
- Dimension : 22,4 x 7,6 x 3,8 cm
- Poids : 159 g
- Manche ergonomique et anti-dérapant
Avantages
- Prise en main facile
- Lame très résistante
- Forme adaptée
Inconvénients
- Pas de protection anti-coupure
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